Magret de canard pommes-pruneaux

Cette recette conviendra très bien aux amateurs de sucré-salé !

Pour 2 personnes :

  •  Un magret frais,
  •  Une pomme bio de saison,
  • 6 à 8 pruneaux.

Je vous déconseille les magrets avec cette inscription : TRAITE EN SALAISON.

Pourquoi ? Vous achetez plus ou moins 10% d’eau et de sel pour le même prix qu’un magret frais !

Pourquoi les industriels traitent-ils en salaison ? Pour la conservation, la rentabilité…

Pour mieux vendre ce type de produit, les marques mettent en avant l’origine avec un drapeau français.

A noter : éviter d’acheter ce genre de magret pour réaliser des magrets séchés !

Ustensiles:

  •  Ficelle et aiguille de boucher.

Préparation : 5 à 10 minutes  

Elle va se faire en 3 étapes: La première garnir le magret, la seconde le ficeler et la dernière le cuire.

Préalablement, vous enlevez les noyaux des pruneaux, vous découpez en fines tranches la pomme puis vous incisez votre magret légèrement en biais tous les 2 cm jusqu’au gras.

Commencez à mettre les pommes puis les pruneaux.

Pourquoi le ficeler ? Tout simplement pour maintenir la pomme et les pruneaux en place lors de la cuisson.

Le ficelage se fera comme un U (voir photo ci-dessous). Il est important de couper votre ficelle 10 à 15 cm après votre nœud. Cela vous servira pour la suite.

Pour la cuisson, vous avez 2 choix : la poêle ou la poêle et le four. J’ai choisi la seconde.

Commencez par poêler côté gras que vous avez préalablement quadrillé avec un couteau. Enlevez l’excédent de gras fondu en tenant les magrets par les ficelles comme sur la photo ci-dessous.

Cette technique de cuisine me permet de retourner le magret sans le piquer, de maintenir la garniture et vider l’excédent de gras de la poêle. Rien ne vous empêche de les maintenir avec un couvercle !

Arrêtez la cuisson lorsque la peau est épaisse d’un millimètre (comme la peau du canard laqué).

Côté chair, il faudra juste le colorer (30-60 secondes) puis l’enfourner dans un four préalablement chauffé à 200 durant 4 à 6 minutes en fonction de son poids. Lorsque vous le sortez, laissez le reposer enveloppé dans le papier du boucher quelques minutes. Cela permettra d’éviter le choc thermique (de 200° au 18° de votre cuisine) et de durcir la viande.

Bon appétit !

Accompagnement : Poêlée de champignons, pommes de terre sarladaises (pommes de terre, cèpes, ail et persil, sautées à la graisse de canard), fagot d’asperges, de carottes, riz croquant, haricots vert, une purée de céleri-rave, des courgettes, de la salade, un gratin de potiron…

Afin de moins impacter la planète, il est préférable de choisir un ou deux légumes saison.

Suggestion :  Vous pouvez remplacer les pruneaux par des prunes.

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